問題詳情：
回答下列有關泡菜製作的習題： （1）製作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是 ．爲了縮短製作時間，有人還會在冷卻後的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是 ． （2）泡菜製作過程中，乳*發酵過程即爲乳*菌進行 過程． （3）泡菜製作過程中影響亞**鹽含量的因素有 、食鹽用量和 等． （4）從開始製作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變*，這段時間內泡菜壇中乳*菌和其他雜菌的消長規律是 ．
【回答】
解：（1）製作泡菜時，所用鹽水要煮沸，其目的是消毒殺菌．陳泡菜液含有乳*菌，可爲泡菜發酵提供菌種，因此爲了縮短製作時間，有人還會在冷卻後的鹽水中加入少量陳泡菜液． （2）乳*菌是厭氧菌，進行無氧呼吸． （3）泡菜製作過程中影響亞**鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和醃製時間等． （4）泡菜製作過程中，由於乳*菌進行無氧呼吸產生乳*，泡菜液逐漸變*，隨乳*菌的數量增加，泡菜液的**增強，不耐*的雜菌數量逐漸減少． 故*爲： （1）消毒殺菌 陳泡菜液含有乳*菌，爲泡菜發酵提供菌種 （2）無氧呼吸 （3）溫度 醃製時間 （4）乳*菌增多雜菌數量減少
知識點：微生物的利用
題型：填空題
