經典語錄
日本有位美食大師小山裕久，他說過日本料理是水之料理，也就是說，考驗的是廚師在烹飪過程中對食材含水率變化的掌握，比如生魚片，切斷的方式決定了斷口的失水率，也決定了在口腔裏的質感。他認爲*料理是火之料理。我覺得雖然他抓住了*菜注重火功的精髓，卻沒能理解兩千多年前伊尹在《本味篇》中所說的：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言”的境界。這個變，一定是水火交融的複雜奇妙的反應，單一的火、水都是不完全的，*料理既是火的料理，又是水的料理，還是調和的料理。
我個人是比較喜歡雲南松茸的。吉林也產松茸，但是香氣不高，產量更不穩定；*林芝等地也產松茸，是青岡變種，質量不錯，但是運輸和儲存都有些問題。雲南香格里拉、大理、楚雄都產松茸，目前來看產業已經趨向於成熟。市面上真正的松茸比較少，有一種姬松茸，也叫巴西蘑菇，形狀和松茸類似，香氣也很好，可是和松茸完全不是一個味道。吃起來，松茸滋潤而且有韌*，卻又很容易咀嚼；而姬松茸偏細，香氣偏杏仁般味道，口感是脆嫩的。
酥炸蘑菇（蛋奶素）主料：鳳尾菇輔料：低筋麪粉，雞蛋調料：植物油，鹽，五香粉，椒鹽做法1.把蘑菇撕成條，用熱水焯一下，瀝水。2.雞蛋只用雞蛋清，加適量低筋麪粉、鹽、五香粉拌勻成糊。蘑菇條先略沾乾麪粉，之後掛麪糊。3.鍋中植物油先完全燒熱，然後關中小火，炸蘑菇條，麪糊成型即可撈出。4.準備椒鹽碟即可食用。
