乾絲是揚州菜。北方買不到揚州那種質地緊密，可以片薄片、切細絲的方豆腐乾，可以豆腐片代。但須選*白，質緊、片薄者。切極細絲，以涼水拔二三次，去鹽滷味及豆腥氣。拌乾絲。拔後的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去睡，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發透，並堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。好醬油、小磨香油、醋（少量）淋入，拌勻。
揚州菜以*蘇省境內的揚州、南京、蘇州等地的地方菜式爲基礎之大成。
揚州菜注重選料的原汁原味，在菜的裝飾上講究形態的藝術*和顏*的鮮豔*，揚州菜實際上糅合了南北菜系之精華。
揚州菜以湯水熱菜居多，因此其中的濃湯就是精華所在。
