問題詳情：
腐乳是我國古代勞動*創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品。它“聞著臭，吃著香”且易於消化吸收，深受大眾喜愛，其製作方法廣為流傳。請回答下列有關問題：
（1）現代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是_________，它與乳*菌在結構上的主要區別是____________________________________。
（2）腐乳易被人體吸收是因為豆腐中的成分發生了如下變化： ________________。
（3）在腐乳製作過程中會加鹽醃製，加鹽的作用是______________________________。越接近瓶口加鹽量越多的原因是______________________________________________。
（4）防止雜菌汙染是製作腐乳過程中的一項重要的*作，請再列舉一項防止雜菌汙染的*作_______________________________。
（5）在腐乳製作過程中會遇到許多問題，請你提出一個科學合理且可供研究的課題：_____________________________________。
【回答】
(1). 毛黴 (2). 毛黴有核膜包被的細胞核而乳*菌沒有 (3). 豆腐中的蛋白質在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基*，豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪* (4). 析出豆腐中的水分使豆腐變硬，抑制微生物的生長避免豆腐變質 (5). 越接近瓶口，雜菌汙染的可能*越大 (6). 裝瓶時*作要迅速、小心 (7). 探究製作腐乳的最佳溼度
【解析】熟記並理解腐乳的製作原理、流程、注意事項及影響因素等相關基礎知識、形成清晰的知識網路。在此基礎上，從題意和中提取資訊並對相關的問題情境進行作答。
（1）腐乳製作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛黴。毛黴屬於真核生物，而乳*菌屬於原核生物，因此毛黴與乳*菌在結構上的主要區別是：毛黴有核膜包被的細胞核，而乳*菌沒有。
（2）腐乳易被人體吸收是因為豆腐中的成分發生了如下變化：豆腐中的蛋白質在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基*；豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪*。
（3）製作腐乳的過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分使豆腐塊變硬，在後期的製作過程中不會過早酥爛；同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊*變質。越接近瓶口，雜菌汙染的可能*越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量。
（4）在腐乳製作過程中為防止雜菌汙染，用來醃製腐乳的玻璃瓶洗刷乾淨後要用沸水消毒，除此之外，裝瓶時*作要迅速、小心；整齊地擺放好豆腐、加入滷湯後，要用膠條將瓶口密封；封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被汙染。
（5）在腐乳製作過程中，鹽的濃度、溫度、溼度等都會影響腐乳的品質，因此可供研究的課題有：探究製作腐乳的最佳溼度、探究製作腐乳的最佳溫度等。
知識點：生物技術在食品加工及其他方面的應用
題型：綜合題
